Wiener Miso: Umami-Tradition in biodynamischem Koji
TL;DR: Wiener Miso nutzt traditionelle Fermentationsmethoden mit regionalen Bio-Zutaten, um einzigartige Umami-Produkte herzustellen und Permakultur zu fördern.
- Regionale Zutaten statt importierter Sojabohnen.
- Fokus auf alte Getreidesorten für differenzierte Aromen.
- Lange Reifezeiten entwickeln tiefe Umami-Geschmacksprofile.
- Kooperation mit Kleinbauern und Permakultur-Förderung.
- Innovatives Produktdesign bei traditioneller Herstellung.
- Nahezu abfallfreie Produktion mit geringem CO2-Fußabdruck.
- Workshops zum Erlernen von Fermentationsmethoden.
Why it matters: Dieses Modell zeigt, wie Lebensmittelproduktion regional, nachhaltig und geschmacklich ansprechend gestaltet werden kann, indem es traditionelle Techniken mit modernen Prinzipien verbindet.
Do this next: Erforschen Sie lokale Initiativen, die traditionelle Lebensmittelverarbeitung mit nachhaltigen Beschaffungsmethoden verbinden.
Recommended for: Leser, die sich für die Schnittstelle von traditioneller Lebensmittelverarbeitung, regionaler Wertschöpfung und Permakultur interessieren.
Wiener Miso ist eine kleine Koji-Manufaktur im Herzen Wiens, gegründet von Sirkka Hammer aus einer persönlichen Begeisterung für die asiatische Kochkultur und den Schimmelpilz Aspergillus oryzae, besser bekannt als Koji. Das Unternehmen arbeitet bewusst abseits industrieller Prozesse und verfolgt einen konsequent regionalen Ansatz. Statt Reis oder importierter Sojabohnen verwendet Wiener Miso alte Getreidesorten wie Dinkel und Emmer, Hülsenfrüchte und regionale Samen wie Sonnenblumenkerne oder Waldviertler Weißmohn – überwiegend in Bio- oder Demeter-Qualität. Diese traditionellen Sorten liefern zwar geringere Erträge, entwickeln aber differenzierte Aromen. Die Zusammenarbeit mit kleinstrukturierten Landwirtschaftsbetrieben und die Förderung von Permakultur sind fest in der Philosophie des Betriebs verankert. Die Fermentation erfolgt nach japanischem Vorbild, wobei Zeit ein zentraler Faktor ist: Je nach Sorte reift das Miso mehrere Monate bis zu zwei Jahren. Während dieser Phase entwickeln Mikroorganismen die charakteristische Umami-Tiefe. Wiener Miso fermentiert ohne Zusatzstoffe, ohne Plastik und ohne industrielle Abkürzungen – stattdessen in Gefäßen aus Ton, Holz oder Stein. Trotz ihrer handwerklichen Wurzeln bleibt Wiener Miso ein innovatives Unternehmen. Unter der Leitung von Hammer entstehen immer wieder neue Kreationen, die klassische Fermentation mit regionalen Zutaten verbinden und überraschende Geschmacksprofile eröffnen. Das aktuelle Herbst-Winter-Miso "Umami pur" vereint sechs verschiedene Bio-Vollkorn-Getreidesorten, die 15 Monate fermentiert wurden. Das Unternehmen arbeitet zu 99% abfallfrei und bezieht seine Zutaten zu 100% aus Österreich und Oberitalien in Bio- und Demeter-Qualität. Durch die kurzen Lieferwege besitzen die Produkte fast keinen CO2-Fußabdruck. Wiener Miso bietet auch Fermentier-Workshops an, in denen Interessierte die Welt des Fermentierens entdecken können – von Kimchi über Miso bis Tempeh.