Fermentieren: Slow Food Kochbuch – Traditionelle Rezepte selbst machen

Das Slow Food Deutschland Kochbuch präsentiert traditionelle Fermentationstechniken mit konkreten Rezepten für Gemüse, Obst und spezielle Produkte wie Kimchi und Miso. Die Anleitung beginnt mit der Vorbereitung: Gemüse wird gehobelt, geraspelt oder kleingeschnitten und mit Salz sowie optional Gewürzen in einer Schüssel vermischt. Das Gemüse wird dann ein bis zwei Stunden offen ziehen gelassen, während die Lake austritt. Die Mischung wird sehr dicht in ein Glas gefüllt und das Gemüse mit einem Gewicht beschwert. Für Kimchi wird das Gemisch eine gute Stunde ziehen gelassen, dann dicht in ein großes Glas geschichtet und beschwert. Nach fünf bis sieben Tagen bei Zimmertemperatur wird es an einen kühlen Ort gestellt – idealerweise in kleinere Gläser umgefüllt, wenn es in den Kühlschrank kommt. Nach etwa einer Woche ist das Kimchi durchgezogen und haltbar. Für eingelegte Früchte wird das Obst mit einer Salzlake aufgegossen und beschwert, dann eine Woche fermentiert. Das Kochbuch enthält auch Anleitungen für Gemüse in Salzlake: Das Gemüse wird im Ganzen belassen oder in große Stücke geschnitten, mit Gewürzen und Salzlake in ein Glas gefüllt und mit einem Marmeladenglas oder sauberen Stein beschwert. Bei Raumtemperatur zieht es zehn bis 14 Tage, danach wird es im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort in fest verschlossenen Gefäßen aufbewahrt. Für Miso-ähnliche Pasten wird eine Paste nach einer guten Stunde in ein Glas gefüllt und zehn bis 14 Tage bei Zimmertemperatur fermentiert. Das Kochbuch bietet praktische Tipps wie das Arbeiten mit Gummihandschuhen zur Sicherheit und zeigt, wie verschiedene Fermentationsmethoden für unterschiedliche Lebensmittel angepasst werden.